Was ist Fruchtwein?

Was ist (Frucht)-Wein und wie unterscheidet er sich von herkömmlichem Wein? Dieser Frage möchten wir heute nachgehen.

Als Wein bezeichnet man im Allgemeinen ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weintrauben. Zur Vergärung des Safts werden heutzutage in der Regel Edelstahltanks oder Holzfässer verwendet. Neben der klassischen Weintraube kann allerdings aus jeder beliebigen Frucht ein Wein hergestellt werden. Solche Weine werden dann als Fruchtweine (auch Obstweine genannt) bezeichnet. Wichtig ist, hochwertige Fruchtweine werden lediglich aus den auf dem Etikett angegebenen Früchten hergestellt und weder aromatisiert noch auf einer Basis von herkömmlichem Wein hergestellt. Je nach Region haben einige Fruchtweine eine größere Bekanntheit erlangt. Hierzu zählt beispielsweise der Apfelwein, der in Hessen sehr beliebt ist und von einigen sogar als hessisches Nationalgetränk bezeichnet wird. Neben den Fruchtweinen gibt es noch Honigweine, welche hauptsächlich aus Wasser und Honig hergestellt werden. Oft haben Honigweine zwar einen Fruchtanteil, sind aber dennoch klar von Fruchtweinen abzugrenzen.

Doch warum wird Wein eigentlich hauptsächlich aus Trauben hergestellt?

Dies hat vor allem einen historischen Hintergrund. Bereits etwa 4 Jahrtausende vor Christus wurden im heutigen Ägypten, Iran und Israel Trauben zu Wein verarbeitet. Der älteste Wein ist der „Römerwein aus Speyer“ dessen Alter auf sagenhafte 1700 Jahre geschätzt wird. Die Traube ist zum einen eine sehr robuste Pflanze und das Verhältnis von Säure und Zucker ist für die Weinherstellung äußerst günstig. Da die Herstellung damals sehr primitiv erfolgte, war dieses Säure/Zucker-Verhältnis von essentieller Bedeutung. Schließlich verfügte man über keinerlei Analysemethoden oder biotechnologische Produkte wie beispielsweise Reinzuchthefe. Im modernen Weinbau (auch Önologie genannt) werden moderne Verfahren zur Analyse eingesetzt und die Vergärung wird kontinuierlich überwacht. Der Winzer hat die Möglichkeit Säure und Zuckergehalt des Safts vorab zu analysieren und bei Bedarf zu korrigieren. Ein zu hoher Säuregehalt kann vom Winzer reduziert werden. Auch der umgekehrte Fall – zu wenig Säure, kann durch Zugabe von Säuren wie Zitronen- oder Milchsäure ausgeglichen werden. Bei alternativen Früchten ist das Säure/Zucker-Verhältnis in den meisten Fällen verschoben. Analysiert man den Zuckergehalt von nur einem Liter Traubensaft, der zur Herstellung von Wein verwendet wird, so enthält dieser zwischen 170 - 250g Zucker. Die Weintraube belegt im direkten Vergleich den Platz 3 der zuckerhaltigsten Früchte. Lediglich der Granatapfel und die Banane haben noch mehr Zucker als eine Weintraube. Um die Früchte untereinander vergleichen zu können, haben wir das nachfolgende Diagramm erstellt. Hier muss allerdings beachten werden, dass es sich um Durchschnittswerte handelt, die sich auf die komplette Frucht beziehen. Gewinnt man aus einer Frucht lediglich den Saft, so erhöht sich durch den Pressvorgang der Zuckergehalt in den meisten Fällen nochmals. Die Weintraube ist hierbei ein gutes Beispiel: Presst man Weintrauben vor der Vergärung aus, so bleiben die Kerne und Schalen als Pressrückstände (auch Trester genannt) übrig. Da die Pressrückstände verhältnismäßig wenig Zucker enthalten erhöht sich der Zuckergehalt des Saftes nochmals. So entstehen dann die zuvor genannten 170-250g Zucker pro Liter, obwohl die Weintraube durchschnittlich „nur“ 156g Zucker enthält.

Obwohl die Weintraube einen so hohen Zuckergehalt aufweist, ist die Meinung, Fruchtweine wären süß, sehr weit verbreitet. Richtig ist, viele Erzeuger von Fruchtweinen bauen ihre Weine süß aus. Das muss nicht sein! Fruchtweine können, wie Traubenwein auch, trocken ausgebaut werden. Ironischerweise haben wir aus allen Früchten im obigen Diagramm (abgesehen von der Weintraube) schon einmal einen Wein hergestellt. Einige davon haben es sogar in unser dauerhaftes Sortiment geschafft. Manche davon wurden von uns so trocken ausgebaut, dass sie in die Kategorie Diabetikerweine einzuordnen wären. Da alternative Früchte meist deutlich weniger Zucker als Trauben enthalten, muss der Saft mit zusätzlichem Zucker angereichert werden. Doch dieser Zucker wird von der Hefe in Alkohol umgewandelt – der Wein schmeckt also trotzdem nicht süß. Und Tatsache ist, auch beim herkömmlichen Traubenwein darf unter gewissen Umständen zusätzlicher Zucker eingesetzt werden. Dies ist also kein Alleinstellungsmerkmal bei Fruchtweinen. Zusammenfassend gilt – heutzutage kann man aus jeder Frucht einen guten Wein herstellen, da man über moderne Analytik und Methoden verfügt, die zum damaligen Zeitpunkt noch unbekannt waren. Kümmert sich der Erzeuger um das Säure/Zucker-Verhältnis ist also die erste wichtige Hürde zum guten Fruchtwein genommen.

Wie viel Alkohol enthält Fruchtwein?

Im Supermarkt findet man viele Fruchtweine die einen vergleichsweise niedrigen Alkoholgehalt von 6-10% und einen überdurchschnittlich hohen Zuckergehalt aufweisen. Theoretisch gibt es Hefen, deren Alkoholtoleranz bei ca. 17% Alkohol liegt. Hier ist also eine natürliche Obergrenze durch die Vergärung gegeben. Unsere Fruchtweine enthalten allerdings zwischen 10-14% Alkohol und unterscheidet sich damit ebenfalls nicht vom klassischen Traubenwein. Neben dem Alkohol enthält Wein Restzucker, Säure und Gerbstoffe (Tannine). Nur wenn alle Bestandteile im richtigen Verhältnis zueinanderstehen, schmeckt der Wein ausgewogen und harmonisch. Deshalb bauen wir unsere Fruchtweine wie klassischen Traubenwein aus. Wie wir später sehen werden wirkt sich dies nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Lagerfähigkeit positiv aus.

Welche Früchte sind für die Herstellung von Wein geeignet?

In über 10 Jahren haben wir mehr als 70 verschiedene Fruchtweine ausprobiert, von Kirschen, Himbeeren über exotische Früchte wie Maracuja und Ingwer mit Orange und Zitrone. Auch wenn diese Weine technisch alle in Ordnung waren, haben sich verschiedene Favoriten und ein eindeutiger Verlierer hervorgetan. Die Favoriten haben es in unser dauerhaftes Sortiment geschafft und der eindeutige Verlierer lautet Kokoswein. Der Kokoswein war der einzige Wein, der uns tatsächlich Probleme gemacht hat. Der Grund war der enorm hohe Fettgehalt von ca. 30%. Dies ist ca. 100 Mal mehr als alle Früchte, die wir sonst verarbeitet haben. Rückblickend ist das natürlich offensichtlich aber da uns viele Früchte im Wein überrascht haben, entschieden wir uns damals trotzdem für einen Testansatz von 5 Litern.

Wie werden Fruchtweine hergestellt und ausgebaut?

Die Herstellungsweise von Fruchtweinen unterscheidet sich vom herkömmlichen Wein prinzipiell nur geringfügig. Grundsätzlich muss aber zwischen zwei Varianten – dem Rotwein und Weißwein - unterschieden werden. Bei einem Rotwein wird eine Maischegärung, also die Gärung kompletter Früchte, durchgeführt während bei einem Weißwein lediglich der zuvor gepresste Saft vergoren wird. Zur Vergärung wird in der Regel Reinzuchthefe verwendet, da diese eine saubere und kontrollierte Gärung ermöglicht. Auch bei der Wahl der Hefe gibt es einiges zu beachten, wie die sogenannte Alkoholtoleranzgrenze, die den maximalen Alkoholgehalt, den die entsprechende Hefe vergärt, angibt. Von entscheidender Bedeutung ist auch der empfohlene Temperaturbereich der Hefe. Um eine optimale Gärung zu erreichen, muss dieser Bereich zwingend eingehalten werden. Da durch die Gärung Energie in Form von Wärme freigesetzt wird, kommt es zu einer Temperaturerhöhung je stärker die Gärung ist. Um den optimalen Temperaturbereich nicht zu verlassen, werden in der modernen Kellereitechnik automatisierte Gärsteuerungen verwendet. Eine solche Gärsteuerung wird auch bei uns eingesetzt, wodurch der Gärverlauf exakt kontrolliert werden kann (mehr dazu findet ihr in unserem Artikel Wie funktioniert eine Gärsteuerung?). Durch die Energiefreigabe der Hefe muss der gärende Wein im Regelfall gekühlt werden, aber auch eine Erwärmung kann bei sehr kalten Kellerräumen und kalter Jahreszeit zumindest zu Beginn der Gärung notwendig sein. Der Gärverlauf wird vom Winzer stetig kontrolliert und in einem Weintagebuch dokumentiert. Während vor einigen Jahren noch Weintanks aus Glasfaserverstärktem Kunststoff (kurz GFK) eingesetzt wurden, so werden heutzutage üblicherweise Edelstahltanks oder Holzfässer verwendet. Häufig wird auch eine Kombination aus beiden angewandt. Bei Winzern beliebt ist die Vergärung in Edelstahltanks mit einer anschließenden Lagerung im Holzfass. Die Lagerung im Holzfass gibt dem Wein eine zusätzliche Geschmackskomponente durch die Röstaromen des eingesetzten Holzes. Da Holzfässer nicht zu 100% gasdicht sind, entsteht über Monate der Lagerung eine sogenannte Mikrooxigenation (oft auch Mikrooxidation genannt). Nicht zu verwechseln ist die Lagerung im Barrique. Dies sind spezielle Holzfässer, die in der Regel deutlich kleiner sind und ein Volumen von 225 Litern aufweisen. Die Lagerung in einem Barrique-Fass unterscheidet sich im Vergleich zum typischerweise größeren Holzfass durch eine ausgeprägtere Mikrooxigenation und deutlich auffälligeren Röstaromen. Auf die Herstellungsweise sowie den Ausbau in Barrique-Fässern werden wir in einem weiteren Blogartikel noch ausführlicher eingehen.

Wie lange kann Fruchtwein gelagert werden?

Die optimalen Lagerbedingungen von Fruchtwein unterscheiden sich nicht von herkömmlichen Weinen, werden aber von uns nochmal in einem separaten Artikel ausführlich beleuchtet. Bei der Lagerfähigkeit gilt grundsätzlich, je schwerer ein Wein ist, desto länger die potentielle Lagerfähigkeit. Doch was bedeutet „schwer“ den genau? Auch hier haben der Alkoholgehalt, Säure, Restzucker, Tanningehalt und die Sulfite einen entscheidenden Einfluss. Letztendlich wirken sich alle dieser Faktoren positiv auf die Lagerfähigkeit des Weins aus. Es gilt – je mehr dieser Bestandteile im Wein vorhanden sind, je länger die Lagerfähigkeit.

• Alkoholgehalt: Der Alkoholgehalt eines Weins liegt in der Regel zwischen 10 und 14% Vol. Als Richtwert für eine mehrjährige Lagerung gelten ca. 12% Alkohol. Der Alkohol wirkt sehr konservierend und schützt den Wein vor unerwünschten Bakterien.

• Säure: Der Säuregehalt von Wein liegt meist zwischen 5 – 8g/Liter. Häufig haben Weißweine einen höheren Säuregehalt im Vergleich zu Rotweinen. Jedoch hat der Winzer heutzutage die Möglichkeit die Säure im Wein zu reduzieren. Grundsätzlich gilt auch hier, dass ein höherer Säuregehalt vor unerwünschten Bakterien schützt.

• Restzucker: Auch der Restzucker im Wein wirkt konservierend. So haben edelsüße Weine wie beispielsweise Eiswein einen Restzuckergehalt von meist über 100g pro Liter. Dies entspricht in etwa dem Zuckergehalt der bekanntlich sehr süß schmeckenden Limonade Coca-Cola. Aber auch Restzuckergehalte von 300g/Liter können bei edelsüßen Weinen durchaus vorkommen und sind keine Seltenheit. Solche Weine sind alleine durch den vorhandenen Zucker schon jahrelang haltbar.

• Tanningehalt: Tannine (auch Gerbstoffe genannt) haben im Wein eine antioxidative Wirkung. Tannine schmecken im Wein etwas rau und teilweise sogar „pelzig“ auf der Zunge. Der Tanningehalt ist nicht nur von der verwendeten Frucht abhängig, sondern auch vom Herstellungsprozess. So haben Rotweine in der Regel deutlich mehr Tannine als Weißweine, da bei Rotweinen eine Maischegärung durchgeführt wird. Da sich Tannine vor allem in den Beerenschalen befinden, gelangen diese durch die Gärung auf den Schalen in den Wein. Neben den Tanninen bekommt der Wein auch die schöne rote Farbe. Auch bei den zuvor erwähnten Röstaromen, die durch die Lagerung in einem Holz- oder Barrique-Fass in den Wein gelangen, handelt es sich um Tannine. Allerdings erfährt der im Holz- oder Barrique-Fass ausgebaute Weine auch eine erhöhte Mikrooxigenation. Wie sich die Mikrooxigenation oder das zusätzliche Tannin auf die Lagerfähigkeit auswirkt, muss im Einzelfall entschieden werden. Eine allgemeine Regel kann hier nur schwer getroffen werden.

• Sulfite: Sulfite schützten den Wein vor Oxidation durch Sauerstoff. Eintretender Sauerstoff wird durch das sogenannte freie SO2 im Wein gebunden. Aber auch das Bakterienwachstum und potenziell vorhandene Resthefe im Wein wird durch den Einsatz von Sulfiten stark gehemmt. Komplett schwefelfreie Weine existieren übrigens nicht, da bei der Gärung als Nebenprodukt ebenfalls geringe Mengen SO2 entsteht. Ungeschwefelte Weine sind aber trotzdem sehr anfällig für Weinfehler wie beispielsweise den „Braunen Bruch“. Sie altern außerdem deutlich schneller wodurch sie dann schal schmecken oder einen Essigstich entwickeln.

Jedoch ergeben sich auch unter den Früchten teils enorme Unterschiede in der Lagerfähigkeit des Weins. Aus diesem Grund geben wir die Lagerfähigkeit unserer Weine stets in der Artikelbeschreibung an. Auch wenn sich die meisten Grundregeln der Lagerfähigkeit auf Fruchtwein übertragen lassen, gibt es noch einige Unterschiede, die wir in einem späteren Artikel erläutern werden.